A.G.I. notes

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 Les morilles de qualité supérieure sont souvent issues de régions montagneuses, comme le Kashmir, reconnues pour leur air pur et leur environnement non pollué. Pour les déshydratées, il est donc primordial de les choisir d’excellente qualité. Il est également plus foncé que celui de la plupart des morilles. Le chapeau de la morille est constitué d’alvéoles alors que celui des verpes peut être lisse ou formé de plis avec un aspect qui évoque une cervelle. Champignon frais et printanier, la morille se cuisine avec prudence. Je trouve que c'est l'eau de réhydratation, utilisée ensuite pour la cuisson pendant une heure des morilles, qui restitue le mieux le goût du champignon. Chaque champignon est soigneusement sélectionné pour offrir une saveur riche et une texture parfaite. Tomates frites. - Choisir des tomates moyennes, à chair ferme ; les échauder Les peler ensuite ; les diviser en tranches d’un centimètre d’épaisseur ; les assaisonner de sel et de poivre ; tremper les tranches dans une pâte à frire légère et les plonger au fur et à mesure dans la friture fumante. Tomates farcies à la Hussarde. Tomates grillées. - Employer les tomates entières, autant que possible ; les huiler ; les assaisonner et les griller doucement.


(Image: [[https://static01.eu/icatalogue.fr/images/uploads/151222/morilles-sechees-carrefour-selection922.jpg|https://static01.eu/icatalogue.fr/images/uploads/151222/morilles-sechees-carrefour-selection922.jpg]]) Les retourner quand elles sont cuites à moitié ; laisser cuire encore un instant ; les ranger sur un plat à gratin et les farcir de la composition suivante : Pour 6 tomates à farcir, faire revenir à l’huile 2 cuillerées d’oignon haché ; ajouter 4 tomates pelées, pressées et concassées, une pincée de persil haché, une pointe d’ail écrasé ; cuire à couvert pendant 12 minutes. Truffes au Champagne. - Prendre de belles truffes bien nettoyées ; les assaisonner ; les cuire à couvert avec du Champagne et de la Mirepoix bordelaise, bien cuite. Elles se préparent comme les « Truffes au Champagne » dont la formule est ci-dessus, mais en remplaçant le Champagne par du Madère ; elles se dressent dans une timbale, placée dans une serviette pliée en artichaut. Les assaisonner de sel et de poivre ; les étuver très doucement avec 60 grammes de beurre et un filet de fine Champagne flambée. Prendre des tomates moyennes ; lever un couvercle du côté opposé à la queue ; les presser sans les déformer ; assaisonner l’intérieur de sel et de poivre ; ajouter un filet d’huile dans chacune et les passer au four pendant 5 à 6 minutes.
(Image: [[https://static01.eu/icatalogue.fr/images/uploads/151222/morilles-sechees-carrefour-selection922.jpg|https://static01.eu/icatalogue.fr/images/uploads/151222/morilles-sechees-carrefour-selection922.jpg]])

 Tomates farcies. - Si les tomates à farcir sont grosses, on les coupe en deux sur l’épaisseur ; si elles sont moyennes ou petites, on se contente de leur enlever, du côté du pédicule, une tranche coupée horizontalement. En les sortant du four, les disposer avec précaution sur le plat de service ; les napper sobrement de sauce Tomate claire et semer une pincée de persil haché sur chacune. Préparer un roux blanc avec 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine ; mouiller d’un demi-litre de lait ; bien assaisonner de sel, poivre, muscade ; faire prendre l’ébullition et cuire au four, à découvert, pendant 25 minutes. En sortant le plat du four, entourer les tomates d’un cordon de sauce Demi-glace tomatée, claire. Tomates sautées à la Provençale. Tomates farcies à la Provençale. Les tomates étant farcies, les saupoudrer de mie de pain additionnée de fromage râpé ; arroser d’huile et les gratiner.


 Le chapeau et le pied étant soudés, Morchella esculenta est dépourvue de lames. Détailler en lames épaisses 500 grammes de truffes crues, pelées. Lui incorporer : 50 grammes de Parmesan râpé, 2 cuillerées de sauce Béchamel très serrée et 3 jaunes d’œufs. Réduire très serré 3 décilitres de crème avec 3 cuillerées de sauce Béchamel ; ajouter la cuisson des truffes et une quantité suffisante de crème : compléter avec 60 grammes de beurre fia ; mélanger les truffes dans cette sauce et dresser dans une croûte de Vol-au-vent. Préparer de belles demi-tomates comme il est dit aux « Tomates farcies » ; les farcir, en dôme, d’un salpicon composé de : piments, champignons, langue écarlate et cornichons, en parties égales, lié à la sauce Béchamel réduite. Préparer les tomates comme il est dit et les farcir de riz Pilaw additionné du quart de son volume de tomates concassées. 3. Un mode d'emploi est fourni avec la licence pour les particuliers, que vous recevrez après avoir téléchargé votre licence et les pré-requis de culture et effectué le paiement de votre commande. Chaque étape de la préparation est cruciale pour faire ressortir la saveur unique et inoubliable des morilles.
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