A.G.I. notes

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(Image: [[http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/20/Salon_de_l'agriculture_2011_-_Morilles_s\u00e9ch\u00e9es_-_03.jpg|http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/20/Salon_de_l'agriculture_2011_-_Morilles_s\u00e9ch\u00e9es_-_03.jpg]])
 Une fois le temps écoulé, retirez les morilles de l’eau de cuisson avec précaution. On les cuit à l’eau bouillante salée, additionnée d’un bouquet de sarriette dont la grosseur est proportionnée à la quantité de fèves. Ce champignon au goût de noisette et de viande, est "très capricieux" explique Alan. Enfin, ajustez le sel et le poivre à votre goût. Étant bien égouttés, les assaisonner de sel et de poivre ; les lier avec 80 à 100 grammes de beurre par litre de haricots cuits. Commençons donc par la toute première étape, celle du nettoyage soigné des morilles. Quelle est la bonne période pour trouver des morilles ? Les fèves doivent être écossées au moment de les cuire et il est de règle absolue d’en enlever la peau. Les haricots verts sont l’un des plus fins légumes qui se puissent déguster ; mais ils demandent à être préparés avec le plus grand soin. En plus d’être délicieuses, les [[https://truffes-fraiches.fr/truffes-sechees/morilles-sechee|Morilles séchées]] regorgent de protéines. Enfin, elle a une bonne teneur en protéines (2,1 g pour 100 g). Leur purée, qui est très fine, est désignée sous le nom de Purée Musard, et elle convient particulièrement comme garniture du Mouton. S’ils sont pour une garniture de Poulet sauté, on complète leur cuisson dans un jus de veau léger.
(Image: [[http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/41/Morilles_s\u00e9ch\u00e9es.jpg|http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/41/Morilles_s\u00e9ch\u00e9es.jpg]])

(Image: [[https://yewtu.be/vi/atlRN6VEhHU/maxres.jpg|https://yewtu.be/vi/atlRN6VEhHU/maxres.jpg]]) Achever la cuisson des deux légumes ensemble et, au dernier moment, beurrer hors du feu. Elle pousse souvent en grande quantité dans les zones ayant été affligées par des feux de forêt l'année précédente - on l'appelle alors la morille de feu. Comment conserver la morille ? Moins réputée que d'autres variétés dans la famille des Morchallacées (Morille Costée, Conique ou Grise), la Morille Ronde n'en demeure pas moins un excellent champignon. Probablement un des champignons les plus recherchés, la morille est une grande timide et ne se laissera pas trouver facilement. Pour les déshydratées, il est donc primordial de les choisir d’excellente qualité. Bien que je connaisse la marque SABAROT depuis de nombreuses années, je suis surprise de la qualité exceptionnelle de ces morilles. Leur qualité est telle qu’ils sont bons presque toujours, malgré les mauvais procédés de préparation qu’on leur applique trop souvent ; mais s’ils ont été cuits avec soin, rien ne peut dépasser la perfection de leur saveur. Quelle que soit la méthode de conservation que vous choisissez, gardez à l’esprit qu’il est essentiel de préserver au mieux la saveur délicate et le profil nutritionnel exceptionnel des [[https://truffes-fraiches.fr/truffes-sechees/morilles-sechee|Morilles séchées]].


 Ce légume est peu usité, bien à tort, car il est d’une grande finesse et d’une saveur parfaite. Ce légume est de la grosseur d’un haricot ; on le trouve dans le commerce, enfilé en chapelets, comme les morilles, quand il est vendu à l’état sec. 2. La production est réalisée en conditions axéniques strictes. Le terme « faire suer » peut sembler étrange, mais il est en fait assez simple. La cuisson des haricots rouges se fait à l’eau salée avec 150 grammes de lard maigre ; un demi-litre de vin rouge ; une carotte ; un oignon piqué d’un clou de girofle et un bouquet garni par litre de haricots. Poulets à la broche à la farce au vin de Champagne. Prenez deux poulets égaux ; fendez-en un par le dos, l’autre par l’estomac ; tirez-en les gros os ; bardez-les de jambon en dedans ; cousez-les ensemble ; emplissez-les d’un ragoût de mousserons. Ensuite ramener l’extrémité des feuilles sur le riz, de manière à l’enfermer dedans et à former des boules régulières et de même grosseur. Ranger ces boules dans un plat à sauter, dont le fond sera garni de bardes de lard, en les serrant bien l’une contre l’autre ; recouvrir de minces bardes de lard ; mouiller juste à couvert avec de bon Consommé ; faire prendre l’ébullition et braiser doucement ensuite.


 Gombos étuvés. - Blanchir légèrement les gombos et les marquer en cuisson dans une casserole à fond épais, avec de l’oignon haché passé au beurre à blanc et des rectangles de lard maigre, fortement blanchis ; assaisonner ; mouiller de très peu d’eau et cuire doucement. Lorsque les pois sont cuits, les égoutter ; réduire leur cuisson pendant qu’on les passe au tamis. Lorsque les laitues sont braisées, les couper en deux, replier l’extrémité de chaque moitié, et les dresser en couronne sur un plat, en les alternant de croûtons en cœurs frits au beurre ; ou bien les dresser simplement en timbale. Beurrer au dernier moment et dresser en timbale avec persil haché. Garnir de bardes le fond et les parois de la timbale ; remplir l’intérieur de truffes crues, pelées, assaisonnées de sel et de poivre. Après les avoir assaisonnés de sel et de poivre, on leur ajoute, par livre, environ 100 grammes de beurre frais divisé en petits morceaux ; on les saute de manière à opérer la liaison et on les sert aussitôt. Il est encore une infinité d’autres manieres de faire des petits pâtés. Nota. - La marinade préalable des salsifis est facultative.  If you loved this article therefore you would like to obtain more info about [[https://truffes-fraiches.fr/truffes-sechees/morilles-sechee|Morilles séchées]] kindly visit our own webpage. Ce légume, qui est d’un emploi usuel dans les pays Américains et Orientaux, n’est encore que peu usité en Europe où, cependant, il tend à se vulgariser.
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